РЕЦЕПТЫ






Главная
Плотва
Голавль
Густера
Ёрш
Карась
Краснопёрка
Уклейка
Лещ
Язь
Сазан
Линь
Щука
Налим
Судак
Окунь
Ротан
Угорь

Соусы, заправки и желе для рыбы.

   Заправки и соусы являются составной частью большого ассортимента холодных блюд и закусок. Благодаря им, из одного и того же продукта приготавливают разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Заправлять изделия соусами и заправками следует только перед употреблением. Ниже приведены рецепты приготовления некоторых заправок и соусов для изделий из рыбы.
Желе (ланспиг).
   Кости рыбные или мелочь рыбы 1 кг, вода 1,5 литра, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, петрушка 10 г, сельдерей 10 г, желатин 50 г, яйца (белки) 4 шт., перец горошком 5 шт., соль по вкусу. Выход 1000г.
   Рыбные кости, плавники, чешую тщательно промывают. Мелочь рыбы (ерши, окунь, пескарь) потрошат, удаляют жабры, промывают. Подготовленное сырьё заливают холодной водой (на 1 кг рыбы - 2 литра воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут корень петрушки, сельдерея, репчатый лук (из расчёта 30 г на 1 литр бульона) и варят при очень слабом кипении 60 – 90 минут. За 10 – 15 минут до готовности в бульон кладут лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают.
   Желатин замачивают в 5 – 8-кратном количестве кипячёной воды (по отношению к массе желатина). В горячий бульон кладут набухший желатин и при помешивании растворяют. Яичные белки взбивают, разбавляют стаканом холодного бульона, добавляют столовую ложку уксуса, перемешивают и вливают в остывший до температуры 50 – 60° С бульон. Затем его закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Как только бульон закипит, снимают с огня, дают отстояться с тем, чтобы свернувшиеся яичные белки осели. После этого, не взбалтывая, процеживают через влажную салфетку и охлаждают.
Заправка уксусная.
   Уксус 3%-й 500 мл, масло растительное 500 мл, сахар 40 г, перец чёрный молотый 2 г, соль 20 г. В уксус кладут сахар, соль, перец, вливают растительное масло и тщательно размешивают.
Заправка горчичная с майонезом.
   Майонез 125 г, масло растительное 125 г, горчица 20 г, сахар 15 г, уксус 3%-й 65 г, соль, молотый перец по вкусу. Выход 300 г. Готовую горчичную заправку смешивают с майонезом и хорошо перемешивают.
Заправка горчичная с чесноком.
   Масло растительное 125 г, чеснок 1 головка, сахар-песок 25 г, горчица столовая 30 г, уксус столовый 3%-й 125 г, соль, молотый перец по вкусу. Выход 300 г. Чеснок мелко рубят и растирают с солью, сахаром, горчицей и разбавляют растительным маслом и уксусом.
Заправка горчичная с яичными желтками.
   Масло растительное 80 г, желтки яичные 1 шт., уксус столовый 150 г, горчица столовая 20 г, сахар 15 г, соль 1 г, перец чёрный молотый по вкусу. Выход 300 г. Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растирают лопаткой до получения однородной массы. При непрерывном помешивании лопаткой в одну сторону тонкой струйкой вливают масло небольшими порциями. Каждую новую порцию масла добавляют после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда масса загустеет, добавляют столовый уксус и хорошо перемешивают.
Заправка из майонеза со сметаной.
   Майонез 100 г, сметана 200 г, сахар, соль, молотый перец по вкусу. Выход 300 г. Майонез смешивают со сметаной, добавляют сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешивают деревянной лопаткой или ложкой.
Заправка с чесноком и луком.
   Масло растительное 150 г, сок томатный 60 г, уксус столовый 3%-й 60 г, лук зелёный40г, сахар-песок 15 г, чеснок 4 дольки, соль, перец по вкусу. Выход 300 г. Чеснок и зелёный лук мелко нарезают и растирают с солью и сахаром до получения однородной массы, разбавляют томатным соком или столовым уксусом, добавляют растительное масло и молотый перец.
Заправка укропная.
   Масло растительное 100 г, уксус столовый 3%-й 150 г, сахар 15 г, укроп 200 г или укропное масло 2 капли, соль, перец чёрный молотый по вкусу. Выход 300 г. Соль, сахар, молотый перец разбавляют 3%-м столовым уксусом, добавляют хорошо перемешивают. Укропное масло вводят с помощью пипетки.
Чесночная заправка.
   Чеснок 100 г, уксус 1 ст./л, сметана или квас 200 г. Чеснок очищают, мелко рубят и разводят квасом, уксусом или сметаной.
Соус «Хрен с уксусом» (натуральный).
   Хрен натёртый 200 г, уксус столовый 3%-й 300 г, соль, сахар-песок по вкусу. Выход 300 г. Натёртый хрен заправляют столовым уксусом, солью, сахаром и тщательно перемешивают.
Соус-майонез, взбитый с желе.
   Майонез 200 г, желе 300 г. Выход 300 г. В охлаждённое жидкое желе добавляют майонез, хорошо перемешивают, ставят на лёд в холодное место и взбивают венчиком до образования белой пышной массы.
Майонез розовый с желе.
   Майонез 200 г, желатин 8 г, свекла 50 г, уксус столовый 3%-й 30 г, вода для желатина 40 г, отвар свекольный 80 г, соус «Южный» 15 г. Выход 300 г. Желатин заливают водой, и оставляют для набухания на 60 минут. Красную свеклу очищают, промывают и измельчают на тёрке, укладывают в посуду, вливают холодную кипячёную воду, добавляют столовый уксус, доводят до кипения, затем смесь снимают с огня и дают настояться 15-20 минут, после чего настой процеживают через сито. В набухший желатин вливают отцеженный свекольный настой, подогревают на водяной бане до полного растворения желатина, массу охлаждают до комнатной температуры и, помешивая, постепенно соединяют с майонезом и охлаждают.

Блюда из рыбы.


Уха из ершей.

   Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей её слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима. Потрошёных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки. Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а также специи, соль, картофель и крупу, пшеничную или рисовую. Варить до готовности. Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же, как в предыдущем случае, но в бульон закладывается после процеживания ещё одна порция мелкой рыбы, вываривается так же, как и предыдущая, и тоже процеживается. К слову, если не полениться и если хватит мелочи, эту нехитрую операцию можно повторить ещё раз, и тогда уха уже будет называться «тройной», а такое название у всех на слуху. После всех манипуляций в готовый бульон закладывается картошка, лук, морковь и столовая ложка пшена. И разумеется, если в этот день повезло, куски крупной рыбы. Перед снятием с огня кладутся специи и соль. Пить такую юшку можно из кружек, посыпав её сверху мелко нарубленным укропом и зелёным луком.

Уха истринская.

   Мелкая рыба нечищеной отваривается вместе с целой луковицей, двумя небольшими морковками, душистым чёрным перцем, горошком, двумя гвоздичками и корнем петрушки в течение 45 минут – 1 часа. Всё процеживается, и в полученный отвар кладутся куски крупной рыбы – судака или щуки и нарезанный картофель. Солится по вкусу. Перед готовностью, минут примерно через 25, добавляется лавровый лист и на ниточке пучок укропа. Когда всё сварится (важно, чтобы рыба не разварилась), укроп вынимается, а в уху добавляется чайная ложка сливочного масла. Уже в миске это «фирменное» блюдо можно посыпать мелко порезанным зелёным луком.

Уха царская со стерлядью.

   Из молоденьких петушков варится пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Процеженный отвар осветляют. Для этого делают оттяжку из сырых яичных белков, которые взбиваются вместе с уксусом. Затем бульон ещё раз процеживают. Закладка ершей может быть неоднократной. Тогда название ухи будет меняться – «двойная» или «тройная». Пока осветляется бульон, разделывают стерлядь. Её чистят и нарезают на порции. Куски рыбы опускают в кипящий бульон, и, когда он вновь закипит, убавляют огонь. Варят уху до тех пор, пока рыба не всплывёт. Пена снимается, жир тоже. Из готовых кусков стерляди вынимают хрящи. В юшку вливается прокипячённое шампанское, опускается рубленная зелень. Заметьте, в данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Но присутствовать разумеется, должен перец, а также лук и укроп. Но, попробовав это благородное блюдо как оно есть, многие не решатся перебивать его нежнейший вкус ароматическими и вкусовыми добавками.

Судак фаршированный.

   Судака обработать, не повреждая кожу и не отрезая голову. Через спинку вдоль позвоночника сделать два глубоких надреза, надломить позвоночник у головы и хвоста. Вытащить хребет, а рыбу выпотрошить и промыть. С внутренней стороны кожи срезать часть мякоти. Мякоть измельчить, но не до состояния паштета. Добавить замоченный хлеб, соль, перец, жареный лук, яйца и измельчить ещё раз. Полученную массу хорошо перемешать и взбить. Нафаршировать кожу судака с головой, завернуть в фольгу, марлю и сварить. Когда судак будет готов, охладить, выложить на блюдо и залить желе с майонезом. Дать застыть, потом украсить зеленью, маслинами. Подают это блюдо с соусом, приготовленным на основе майонеза по своему вкусу.

Судак под маринадом.

   Рыбу порезать на кусочки, посолить и, не обваливая в муке, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остудить, отдельно пожарить коренья, порезав их кружочками. Выложить ими дно кастрюли, затем ряд рыбы, потом снова коренья и кружочки лимона (семена вынуть), ряд рыбы, верхний слой – коренья с лимоном. Залить холодным маринадом и оставить, не накрывая крышкой, на день при комнатной температуре. Затем кастрюлю закрыть и поставить на 5 дней на нижнюю полку холодильной камеры. Выкладывать на блюдо аккуратно, чтобы каждый кусочек рыбы оставался со слоем кореньев и кусочком лимона. Рыба (судак или окунь), морковь, корень петрушки, лук репчатый, лимон, растительное масло для жарки. Коренья брать поровну и столько, чтобы хватило выложить дно кастрюли, переложить ряд рыбы и сделать верхний слой. Для маринада: на 2 л воды – соль и сахар по вкусу, 4 лавровых листа, 4-6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 2 стакана 9% столового уксуса.

Сазан под ореховым соусом.

   Подготовленного сазана нарезают на куски, отваривают в небольшом количестве подсоленной воды 15 – 20 минут. Готовую рыбу заливают горячим ореховым соусом и охлаждают. Подают с соусом в холодном виде. Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют муку, разведённую рыбным бульоном или водой, проваривают. Затем в соус вводят специи, толчёный чеснок и разведённые водой измельчённые грецкие орехи. В готовый соус добавляют уксус и рубленую зелень. Рыба (сазан, толстолобик, карп, сом) 1 кг, очищенные грецкие орехи ½ стакана, масло сливочное 1 ст. ложка, лук репчатый 1 шт., мука пшеничная ½ чайной ложки, чеснок 1-2 зубчика, уксус 3%-й 1 ст. ложка, рыбный бульон (или вода) 2/3 стакана, зелень петрушки рубленная 2 ст. ложки; соль, перец по вкусу.

Сом с помидорами.

   Порежьте помидоры, слегка обжарьте лук. Филе сома разделите на порции, смочите лимонным соком и посолите. В глубокую форму, смазанную маслом, положите слоями рыбу и помидоры, залейте чесночным соусом и поставьте в духовку на 40 минут. Сверху посыпьте уже готовое блюдо зеленью.

Тельное.

   Лучшее тельное получается из судака или щуки. Очистить рыбу от кожи и костей. ¼ её часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе измельчить до состояния пасты, посолить, добавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарезанной кубиками рыбы приготовить фарш: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелконарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, шампиньоны, яйца или томатный соус - по желанию. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного – «тесто» - раскатать в лепёшку. Положить начинку, защипать края. Скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зелёным горошком, картофелем.

Карп в желе.

   Приготовленную рыбу нарезаем кусочками и припускаем в кастрюле, добавив лимонной кислоты. Через 10 минут добавим соль и пряности. Пока рыба варится, надо дважды или трижды влить в рыбный бульон по столовой ложке холодной воды. Отварное рыбное филе укладываем на прямоугольное или продолговатое блюдо, украшаем ломтиками лимона. На основе рыбного бульона готовим желе (на 1,5 стакана – 10 г желатина). Заливаем рыбу тёплым желе, украшаем зеленью петрушки и ставим на холод. На 1 большого карпа (или линя) – корень петрушки, 1 луковицу, лимонную кислоту, воду, соль, перец, лавровый лист, лимон, зелень петрушки.

Карп заливной.

   Карпа почистить, выпотрошить, не мыть внутри, разрезать на порции. Нарезанный кружочками лук, овощи, приправы, голову карпа и съедобные внутренности залить холодной водой (1,5 литра), варить около 20 минут на слабом огне. Куски рыбы опустить в кипящий отвар, варить ещё 10 – 12 минут на очень слабом огне. Осторожно выложить рыбу на блюдо, придать ей естественную форму. Отвар процедить, посолить, добавить по вкусу перец (если отвара больше 0,5 литра, его нужно уварить). Желатин растворить в небольшом количестве отвара; когда растворится полностью, влить в остальной отвар, размешать. Вырезать из моркови звёздочки, украсить ими карпа, залить рыбу отваром с желатином, поставить на холод (но не на мороз), чтобы карп застыл. Карп, 3 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, несколько зёрен чёрного и душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки желатина, соль, чёрный перец по вкусу.

Щука заливная.

   1.Подготовленные куски щуки посолить, выдержать в холодильной камере 30 минут, залить наполовину разведённым водой уксусом так, чтобы только покрыть рыбу, добавить очищенные коренья, морковь, специи, соль и варить 20 минут. Выдержать под крышкой ещё 15 минут, вынуть, выложить на блюдо, украсить кружочками сваренных вместе с рыбой кореньев, моркови, оливками, каперсами, ломтиками варёных яиц, залить прокипячённым с распущенным желатином бульоном, дать застыть; подавая, украсить зеленью. 500 г щуки, морковь, по корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка желатина, 3 лавровых листа, 10 горошин перца, уксус, соль, зелень.
   2.Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из большого количества корневой петрушки, моркови, одной луковицы и нескольких горошин перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. При желании перед началом варки можно добавить немного жжёного сахара – заливное получится красивого золотистого оттенка. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

Лещ отварной целиком.

   Лещ разделанный 800 г, корень петрушки, сельдерея, морковь по 40 г, лук репчатый 40 г, огурцы солёные 50 г, соль, перец, лист лавровый по вкусу, лимон 20 г, соус «Хрен с уксусом» 350 г. Выход 500/750 г. Леща очищают от чешуи, удаляют глаза и жабры, потрошат через небольшой разрез брюшины у головы и тщательно промывают. Белые коренья, морковь, лук очищают и нарезают дольками. Крупные солёные огурцы также очищают и нарезают дольками, мелкие – кружочками не очищая. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, перец, лавровый лист и доводят до кипения. В кипящий отвар кладут лещей и варят при слабом нагреве до готовности. Затем леща выкладывают в блюдо, украшают овощами из отвара, ломтиками лимона, поливают бульоном. Отдельно подают соус «Хрен с уксусом».

Ерши варёные.

   Ерши разделанные (желательно крупные) 800 г, коренья белые, морковь, лук репчатый - по 40 г, лимон 0,5 шт., соль, перец, лист лавровый по вкусу. Выход 500/750 г. Ершей потрошат, промывают, кладут в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют лук, морковь, белые коренья, перец, лавровый лист и варят до готовности. Затем вынимают их из бульона, снимают кожицу, обливают горячим бульоном и выкладывают в блюдо. На каждого ерша кладут по ломтику лимона без цедры. Коренья вынимают из бульона, измельчают, снова кладут в процеженный бульон и поливают ими ершей.

Окунь отварной.

   Окунь потрошёный 1 кг, кислота лимонная 5 г, лук репчатый 50 г, вино белое 60 г, масло сливочное 60 г, гарнир 600 г. Выход 500/750 г. Подготовленного, выпотрошенного окуня заливают небольшим количеством горячей подсоленной воды и варят в течение 5 минут. Рыбу вынимают из кипятка, снимают кожу вместе с чешуёй, отрезают голову и хвост. Затем её солят, кладут в кастрюлю, посыпают мелко нарезанным луком, добавляют вино, лимонную кислоту, бульон и варят до готовности. Готовую рыбу выкладывают в блюдо, гарнируют отварным картофелем и посыпают измельчённой зеленью. Отдельно подают отвар (юшку) с кусочком сливочного масла.

Караси отварные в сметане.

   Караси разделанные 800 г, фарш рыбный (тельное) 500 г, соус сметанный 350 г, морковь, лук по 40 г, соль, перец, зелень, лист лавровый по вкусу. Выход 500/250/750 г. Подготовленных карасей солят и на 1 час ставят в холодное место. Затем их перекладывают в кастрюлю, добавляют морковь, лук, перец, лавровый лист, бульон и варят до готовности. Отварных карасей выкладывают в блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают измельчённой зеленью и вокруг рыбы выкладывают гарнир.

Щука, сваренная кольцом.

   Рыба разделанная (щука) 800 г, лук репчатый 80 г, лук порей 30 г, петрушка 40 г, огурцы солёные 100 г, перец душистый, лист лавровый, соль, зелень по вкусу. Выход 500/750 г. Подготовленную щуку сворачивают кольцом, хвост рыбы вводят в пасть и закрепляют его деревянной шпажкой. Рыбу натирают солью, кладут в кастрюлю, вливают белое сухое вино, добавляют перец, лавровый лист, репчатый лук, нарезанные ломтиками солёные огурцы, корень петрушки, сельдерея и при сильном нагреве доводят до кипения. Нагрев уменьшают и варят щуку при слабом кипении до готовности в закрытой посуде. Готовую рыбу выкладывают в блюдо, заливают её упаренным бульоном, гарнируют картофелем и посыпают измельчённой зеленью.

Карась отварной в сметанном соусе.

   Рыба (караси) разделанная 600 г, лук репчатый 70 г, сметана 150 г, сухари молотые 25 г, тмин, лист лавровый, зелень, соль по вкусу. Выход 400/250 г. Разделанных мелких карасей целиком, а крупных, разрезанных пополам, солят, выкладывают в сотейник, добавляют разрезанную на части луковицу, соль, лавровый лист, тмин, зелень петрушки, укропа и варят до готовности. В сметану добавляют 80 – 100 г отварной рыбы, молотые сухари, соль и варят при непрерывном помешивании до загустения. Готовую рыбу выкладывают в блюдо, заливают соусом, гарнируют отварным картофелем, украшают зеленью. Отдельно подают свежие огурцы и помидоры.

Судак, припущенный в вине.

   Филе судака 800 г, вино белое столовое 250 г, раки 15 шт., масло сливочное 200 г, яйца (желтки) 3 шт., сливки 50 г, бульон, соль, паприка, кислота лимонная по вкусу. Выход 500/250 г. Судака разделывают на филе с кожей и рёберными костями, припускают в белом вине. Готовую рыбу укладывают в блюдо, на неё кладут мякоть шеек и клешни раков, поливают соусом. Мясо раков перед выкладыванием прогревают на масле с паприкой (сладким перцем).

Рыба, припущенная с грецкими орехами.

   Рыба разделанная (щука, судак, карп) 750г, лук репчатый и петрушка по 15г, масло сливочное 25г, орехи грецкие 25 шт., желтки яиц 5шт., горчица готовая 25г, уксус 3%-й 150г, масло растительное 150г, сухари 50г. Выход 500/250г. Рыбу разделывают на кругляши и припускают с луком и петрушкой в бульоне или воде. Ядра грецких орехов толкут в деревянной ступке, добавляют желтки варёных яиц, готовую горчицу и хорошо растирают. При этом вливают немного растительного масла и продолжают растирать до образования однородной массы – соуса. Соус разбавляют уксусом, добавляют молотые сухари. Выложенную на блюдо рыбу поливают приготовленным соусом.

Сом паровой.

   Сом 600г, гарнир 800г, соус 350г, шампиньоны 70г, лимон ½ шт. Выход 400/750/250г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, стороной, где была кожа, в один ряд, добавляют воду или бульон, сельдерей, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль, закрывают кастрюлю крышкой и припускают при слабом нагреве. Для улучшения вкуса можно добавлять сухое белое виноградное вино, отвар шампиньонов и припускать в закрытой кастрюле до готовности в течение 15 – 20 минут, а затем до 25 минут в духовом шкафу. Готовые куски сома выкладывают в глубокое блюдо, гарнируют отварным картофелем, заливают паровым соусом и прогревают 1 – 2 минуты при температуре не выше 70° С, сверху на рыбу кладут кружочек очищенного лимона. Это блюдо можно подавать с отварными шампиньонами или белыми грибами и зеленью петрушки. Порционный кусок рыбы иногда укладывают на гренок из пшеничного хлеба или же на рыбу кладут мелкие гренки.

Карп в пиве по-немецки.

   Филе карпа 800г, жир 50г, мука 25г, пряники 50г, лук репчатый 25г, пиво 100г, соус 350г, гарнир 750г, соль, кориандр, гвоздика по вкусу. Выход 500/250/750г. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают и припускают в воде с пряностями. Лук и муку пассируют, пряник размачивают в пиве, добавляют бульон и готовят соус, вводят специи, проваривают, протирают и процеживают. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, поливают соусом, гарнируют отварным или тушёным картофелем.

Сазан по-русски (припущенный).

   Сазан разделанный 600г, морковь 30г, лук репчатый 15г, петрушка 30г, огурцы солёные 35г, маслины 40г, соус томатный 400г, гарнир 800г. Выход 500/250/750г. Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями, кладут в кастрюлю одним слоем, накладывают конец одного куска на другой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук, бульон (можно добавлять сухое виноградное вино), плотно закрывают крышкой и припускают при едва заметном кипении до готовности в течение 10 – 15 минут. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварным картофелем и заливают томатным соусом с гарниром от варки рыбы. Украшают её кружочками очищенного лимона.

Щука, фаршированная целиком.

   Рыба (щука) 500г, хлеб пшеничный 70г, молоко или вода 80г, лук репчатый пассированный 80г, маргарин сливочный 35г, яйца 20г, чеснок 4г, гарнир 800г, соус 350г, соль по вкусу. Выход 500/250/750г. Зачищенную и хорошо промытую кожу щуки наполняют фаршем, приготовленным из мякоти рыбы, стараясь придать ей форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировали рыбу, зашивают или пришивают на его место голову щуки. Фаршированную щуку заворачивают в марлю, прикрепляют с боков деревянные палочки (планки), укладывают в удлинённую посуду, заливают холодной водой на 1/3 высоты рыбы, добавляют петрушку, сельдерей, лук, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности в течение 30 – 35 минут. Рыбу охлаждают, удаляют марлю, планки и нарезают поперёк кругляшами. Хранят её до подачи в бульоне. Куски рыбы выкладывают на блюдо, поливают паровым или томатным соусом, гарнируют отварным картофелем, украшают зеленью. Можно щуку подавать целиком. Фарш готовят из мякоти рыбы, с которой сняли кожу, соединяют с чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченном в воде или молоке, добавляют соль, перец, перемешивают и ещё раз измельчают. При вторичном пропускании фарша рекомендуется добавлять рыбий или свиной жир (до 10% к мякоти рыбы). Сливочное масло кладут в размягчённом виде в готовую котлетную массу. Для уменьшения её вязкости добавляют охлаждённую мякоть варёной рыбы. В завершение фарш тщательно перемешивают.

Судак, фаршированный целиком.

   Судак 800г, хлеб пшеничный 80г, молоко или вода 75г, маргарин сливочный 35г, яйца 20г, чеснок 4г, гарнир 800г, соус 350г, соль по вкусу. Выход 500/250/750г. Подготовленную кожу судака фаршируют котлетной массой через спинное отверстие, придавая ей форму целой рыбы. Отверстие на спине судака зашивают, заворачивают рыбу в марлю, прикрепляют с боков деревянные планки для сохранения формы рыбы, укладывают её в удлинённую посуду животом вниз, заливают холодной водой на 1/3 высоты рыбы, добавляют петрушку, сельдерей, лук, соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 30 – 50 минут в зависимости от величины рыбы. Готового судака охлаждают в отваре, нарезают и раскладывают на порционные блюда или же укладывают целиком на овальное блюдо с хвостом и головой. Рыбу гарнируют отварным картофелем. Паровой или томатный соус подают отдельно. Приготовление фарша изложено в рецептуре «Щука фаршированная целиком».

Пельмени рыбные.

   Для теста 1,5 стакана пшеничной муки, яйца 1/2 шт., вода 80г, соль по вкусу; для фарша филе 500г, лук 60г, вода 50г, перец, соль по вкусу. Выход 1000/50г. Филе рыбы и лук режут и измельчают до состояния фарша. В массу добавляют перец, соль, воду и тщательно перемешивают. Приготовленное для пельменей тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, и нарезают его на полосы шириной до 6 см. На край полосы, отступив 2 – 3мм, выкладывают ложкой небольшие комочки фарша, сохранив расстояние между соседними комочками в 3 – 4 мм. Комочки фарша прикрывают второй половиной тестовой полосы и вырезают пельмени специальной формой или небольшим стаканом с заострёнными краями. Отваривают их в кипящей подсоленной воде. Всплывшие пельмени варят ещё 2 – 3 минуты. Затем их выкладывают в тарелки и поливают растопленным сливочным маслом.

Карп, жаренный в духовке.

   Карп разделанный 700г, сало копчёное 150г, сметана 100г, картофель 600г, лук репчатый 150г, масло сливочное 40г, помидоры 100г, перец сладкий 100г, мука пшеничная 15г, соль, перец по вкусу. Выход 500/750г. Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями, нарезают. Сало режут тонкими ломтиками. На рыбе вдоль рёбер делают неглубокие надрезы и вставляют в них нарезанное сало, солят и перчат красным перцем. Картофель режут кружочками и отваривают (лучше на пару) до полуготовности. Противень смазывают жиром, кладут на него подготовленный картофель, а сверху – куски рыбы, нарезанные помидоры, сладкий перец, измельчённый лук, поливают маслом и ставят в духовой шкаф. В сметану добавляют муку и поливают этой смесью рыбу за 10 минут до готовности. Подают в горячем виде.

Сом, жаренный на крутоне.

   Сом разделанный 600г, яйца 2,5шт., хлеб пшеничный для панировки 120г, жир для жарки 75г, хлеб пшеничный для крутона 170г, маргарин для поджаривания хлеба 50г, масло для поливки блюда 40г, гарнир 800г, зелень, соль, специи по вкусу. Выход 400/750г. Рыбу разделывают на чистое филе, солят, перчат, обмакивают в яйце, панируют в сухарях из белого хлеба и обжаривают до готовности. У хлеба или батона срезают корки, нарезают ломтики толщиной в 1см и поджаривают в духовом шкафу. Готовую рыбу укладывают на подготовленные крутоны, выкладывают в блюдо, гарнируют жареным картофелем, припущенной морковью, салатом из овощей, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Пескари, жаренные с клюквой.

   Рыба (пескарь) разделанная 700г, масло топлёное или растительное 150г, мука пшеничная 50г, лимон, соль по вкусу. Выход 500/750г. Пескарей потрошат, обсушивают, солят, панируют в муке. В сковороду вливают масло, разогревают его и обжаривают рыбу с двух сторон до хрустящей золотистой корочки. Затем нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности. Блюдо подают на тарелках, с кусочками лимона, гарнируют отварным картофелем. Аналогичным образом готовят рыбную мелочь с яйцом. В этом случае обжаренную рыбу заливают взбитыми яйцами. При подаче её посыпают зелёным луком.

Караси, жаренные в сметане.

   Рыба (караси) разделанная 600г, мука пшеничная 35г, масло топлёное 35г, сметана 500г, каша гречневая 800г, масло 15г, соль по вкусу. Выход 400/750г. Рыбу разделывают на тушки с головой, крупную режут на куски, солят, перчат, панируют в муке и жарят на топлёном масле. Когда одна сторона карасей поджарится, их переворачивают, заливают сметаной и продолжают жарить до готовности. Готовую рыбу подают с гречневой кашей или картофелем, жаренным во фритюре.

Рыба, жаренная в соусе.

   Рыба (карп, судак, налим и пр.) разделанная 700г, масло подсолнечное 100г, лук репчатый 200г, морковь 100г, петрушка 50г, перец сладкий 350 г, паста томатная 30г, вино сухое 250г, соль, лимонный сок, лист лавровый по вкусу. Выход 500/750г. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или с костями, режут, солят, жарят с обеих сторон и выкладывают в тарелку. Лук шинкуют, перец, морковь, петрушку нарезают соломкой. Лук, перец и прочие овощи кладут на сковородку, добавляют томат-пюре и жарят до размягчения овощей, вливают вино, кладут лавровый лист, соль, обжаренные куски рыбы и ставят в духовку для доведения до готовности. Подают блюдо в холодном виде.

Рыба, жаренная в тесте.

   Этим способом жарят различные виды рыб: мелкую (пескари, уклейка, корюшка), средних размеров (караси, небольшой карп), и осетровую. Мелкую рыбу разделывают на тушки с головой, солят, обмакивают в тесто, посыпают тёртым белым хлебом и жарят во фритюре. Так же готовят рыбу средних размеров. Осетровую, разделывают на куски без кожи и хрящей и варят, затем охлаждают, нарезают на брусочки (1Х1Х5см), обмакивают в тесто и жарят. Сома, судака и некоторые другие виды рыб разделывают на чистое филе без кожи и костей, нарезают брусочками, солят, обмакивают в тесто и жарят. Готовую рыбу подают на блюде. Отдельно подают томатный соус или соус рассол. Для приготовления жидкого теста в холодное молоко добавляют муку, соль, яичные желтки и всё тщательно перемешивают. Затем взбивают яичные желтки и осторожно перемешивают их с подготовленным тестом.

Омлет с рыбой.

   Рыба разделанная 500г, яйца 3шт., молоко 170г, мука пшеничная 75г, соль по вкусу. Выход 600г. Рыбу разделывают на филе без костей, панируют в муке, обжаривают и нарезают кубиками. Яйца разбавляют молоком и хорошо взбивают. Нарезанную кубиками рыбу кладут на горячую сковороду с жиром, смесью яиц и молока, солят и поджаривают. Ножом края омлета с двух сторон заворачивают к середине изделия, придавая ему форму продолговатого пирожка. Подают в тарелке, полив растопленным сливочным маслом.

Котлеты рыбные по-румынски.
Рыба (судак и пр.) разделанная 700г, хлеб пшеничный 90г, яйца 5шт., сыр тёртый 100г, мука пшеничная 50г, сало или масло растительное 150г, соус томатный 250г, соль, перец по вкусу. Выход 500/750/250. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, солят, отваривают, измельчают, соединяют с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавляют сырые яйца, тёртый сыр, перец, соль и хорошо всё перемешивают до получения однородной массы. Котлетную массу разделывают на котлеты, формуют и панируют в муке. Жарят котлеты во фритюре. Подают в тарелке с отварным картофелем и томатным соусом.

Щука, тушённая в горшочке.


   Щука разделанная 600г, лук репчатый 200г, молоко 200г, масло растительное 50г, соль, перец горошком, лист лавровый, зелень по вкусу. Выход 1кг. Рыбу, разделанную кругляшами или на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки, панируют в муке, смешанной с солью, и обжаривают на растительном масле, репчатый лук шинкуют и пассируют. В глиняный горшочек кладут поочерёдно слоями пассированный лук и рыбу так, чтобы верхним был слой лука. В горшочек подливают молоко, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении до готовности. Рыбу выкладывают в глубокое блюдо. Отдельно подают отварной картофель, посыпают зеленью и поливают растительным маслом.

Рыба, тушённая по-гречески.


   Рыба, разделанная на кругляши, 1кг, масло растительное 40г, лук репчатый 250г, чеснок 2 зубка, томаты свежие 200г, уксус 3%-й 20г, соль, перец по вкусу. Выход 1кг. Рыбу разделывают на кругляши, натирают солью и сбрызгивают уксусом. Очищенный лук и чеснок рубят, пассируют, добавляют нарезанные дольками томаты, солят, перчат и продолжают пассировать. В подготовленную кастрюлю кладут рыбу, разогретое растительное масло, немного воды, спассированные лук и томаты и тушат в закрытой посуде до готовности. Затем её выкладывают в глубокое блюдо и подают вместе с овощами.

Карп тушёный.


   Рыба (карп зеркальный) разделанная 700г, лук репчатый 100г, паприка 10г, жир 15г, перец сладкий стручковый 120г, помидоры 150г, соль по вкусу. Выход 1кг. Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями, нарезают кусочками по два на порцию и обжаривают. В кастрюле с низкими бортами пассируют измельчённый лук, солят и посыпают паприкой. На овощи кладут кусочки обжаренной рыбы, нарезанные кружочками помидоры, сладкий перец, добавляют рыбный бульон и тушат при слабом огне до готовности. Рыбу с овощами выкладывают в глубокое блюдо, гарнируют отварным картофелем. Можно подать галушки.

Линь в сметане.


   Линь разделанный 600г, лук репчатый 60г, маргарин 50г, мука пшеничная 50г, сметана 250г, соль, перец чёрный горошком, коренья, вино сухое белое, лист лавровый, зелень по вкусу. Выход 1кг. Рыбу разделывают на кругляши, кладут в кастрюлю, добавляют воду, пряности, коренья, лук и тушат до полуготовности. Муку пассируют с жиром (маргарином), кладут сметану, вино, немного рыбного отвара и слегка кипятят. Доведённую до полуготовности рыбу кладут в смазанную жиром глиняную ёмкость, заливают соусом и тушат до готовности в духовом шкафу или на водяной бане. Готовую рыбу вместе с соусом выкладывают в глубокое блюдо и посыпают зеленью.

Сом тушёный.


   Рыба (сом) разделанная 1кг, лук репчатый 150г, масло растительное 50г, мука 20г, сок томатный 75г, соль, зелень петрушки, лист лавровый по вкусу. Выход 1кг. Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями, нарезают кусками, посыпают чёрным перцем и тушат в соусе до готовности в течение 30 минут. Для соуса шинкованный лук пассируют, муку также пассируют и разбавляют томатным соком. Солят и варят при слабом кипении 15-20 минут. Затем соусную массу разбавляют горячей водой до консистенции жидкой сметаны, заправляют зеленью, лавровым листом и используют для тушения рыбы. Готовую рыбу выкладывают в глубокое блюдо вместе с соусом и посыпают измельчённой зеленью.
Карп, тушённый с луком и помидорами.


   Рыба (карп) разделанная 800г, лук репчатый 100г, сок томатный 200г, помидоры 200г, масло сливочное 50г, вино белое 150г, гарнир 800г, соль, зелень по вкусу. Выход 1кг. Рабу разделывают на филе с кожей и костями, нарезают и солят. Лук очищают и режут, заливают водой и доводят до кипения, откидывают на сито и охлаждают. После этого его кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, белое вино и солят. На лук укладывают подготовленные кусочки рыбы, кастрюлю накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу в течение 30 минут. Затем рыбу из кастрюли вынимают, а лук и помидоры протирают через сито. Рыбу выкладывают в тарелки или блюдо, гарнируют жареным картофелем, поливают образовавшимся соусом и посыпают измельчённой зеленью.

Судак (налим), тушённый с помидорами и сладким перцем.


   Рыба (судак) разделанная 700г, сало копчёное 50г, морковь 150г, корень петрушки 30г, лук репчатый 100г, перец стручковый сладкий 500г, помидоры 150г, соус томатный 350г, соль по вкусу. Выход 1кг. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками и укладывают в низкую кастрюлю. Копчёное сало режут небольшими ломтиками, помидоры – кружочками, морковь, корень петрушки и перец сладкий – тоже ломтиками. Лук пассируют. В кастрюлю на рыбу кладут ломтики сала, кружочки помидоров, коренья и сладкий перец, а сверху пассированный лук. Добавляют томатный соус и тушат до готовности. Рыбу с овощами выкладывают в глубокое блюдо, гарнируют отварным картофелем. Дополнительно можно подать салат из свежих овощей.

Сазан, тушённый с пивом и пряностями.


   Рыба (сазан) разделанная 800г, уксус 3%-й 25г, масло сливочное 25г, пиво 250г, хлеб пшеничный чёрствый 100г, изюм 50г, цедра лимона, соль, перец чёрный и душистый молотые по вкусу. Выход 1кг. Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями, нарезают кусками, солят, перчат душистым и чёрным перцем, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место для маринования. В кастрюлю наливают пиво, доводят до кипения, добавляют сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, тёртый чёрствый белый хлеб, изюм без косточек, тёртую лимонную цедру и тушат до готовности при слабом кипении 30 – 40 минут. Рыбу выкладывают в блюдо, заливают пивом, в котором она тушилась. На гарнир можно подать отварной картофель.

Филе карпа фаршированное.


   Рыба (филе карпа) 500г, вино сухое белое 250г, грибы белые 100г, лук репчатый 60г, масло 30г, соль, перец, укроп по вкусу. Выход 800г. Филе рыбы нарезают кусками, солят, перчат, сбрызгивают сухим вином и выдерживают 25 – 30 минут. Грибы режут ломтиками, обжаривают. Лук нарезают кольцами. Подготовленные куски рыбы шпигуют ломтиками грибов и кольцами лука, укладывают на смазанный маслом противень, поливают оставшимся вином и тушат в духовом шкафу до готовности. Рыбу выкладывают в блюдо, сбрызгивают маслом и посыпают измельчённой зеленью.

Сазан фаршированный, тушёный кусками.


   Рыба (сазан) разделанная 800г, хлеб пшеничный чёрствый 50г, свекла 150г, морковь 160г, лук репчатый 200г, яйца 80г, гарнир 800г,сахар, чеснок, жир, соль по вкусу. Выход 1000/750г. Рыбу разделывают на кругляши, вырезают из них мякоть мяса с костями, оставляя у кожи около 0,5 сантиметров мякоти. Мякоть освобождают от костей и пропускают через миксер, добавляют отжатый после замачивания пшеничный хлеб, мелко нарезают пассированный лук, тщательно перемешивают и ещё раз пропускают через миксер. В фарш кладут сырые яйца, соль, сахар, молотый перец и снова перемешивают. Подготовленную кожу рыбы наполняют фаршем, помещают в низкую кастрюлю, смазанную жиром, на ранее положенные мелко нарезанные морковь и свеклу. На рыбу снова кладут морковь и свеклу, затем - рыбу и снова овощи, добавляют соль, душистый перец, чеснок. Сверху в кастрюлю кладут очистки репчатого лука и заливают холодной водой до уровня верхнего слоя рыбы (покрывая её). Посуду закрывают крышкой и тушат при очень слабом кипении 1,5-2 часа. Готовую рыбу выкладывают в глубокое блюдо, гарнируют отварным картофелем и поливают процеженным бульоном, в котором тушилась рыба.

Китовое мясо тушёное.


   Мясо кита 700кг, маргарин 90 кг, лук репчатый 100кг, томат-пюре 50кг, чернослив 10-12 ящиков, соль, перец горошком, лист лавровый, бульон по вкусу. Выход 500/750кг. Предварительно обработанное китовое мясо нарезают кусками и обжаривают на сковородке до образования корочки, кладут в кастрюлю, заливают водой или бульоном, добавляют шинкованный пассированный лук, томат-пюре, специи и тушат при закрытой крышке и слабом кипении 2 – 2,5 часа. По мере выкипания жидкости вливают бульон или воду. За 30 минут до завершения тушения кладут промытый чернослив. Готовое мясо выкладывают в тарелки или блюдо, гарнируют отварным или жареным картофелем, тушёной капустой или гречневой кашей.

   Для любителей мяса на свежем воздухе рецепт приготовления Люля-кебаб предлагаю отдельно.

    Несколько советов при готовке рыбы:

  • если при потрошении рыбы будет повреждён желчный пузырь и желчь разольётся, то часть рыбы, на которую она попала, нужно вырезать и натереть солью;
  • рыбный бульон следует солить в начале варки;
  • варить бульон из голов леща, карпа, карася, воблы, плотвы не рекомендуется – он получится горьким;
  • крупные куски рыбы (более 500г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу – в кипящую;
  • судак, карп, щука массой 1,0-1,5кг варятся 50-60 минут, а куски по 100-150г – 15-20 минут;
  • рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца;
  • для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в варёном виде менее вкусны, чем в жареном;
  • при отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев лука, прибавить ещё на каждый литр воды 100г огуречного рассола;
  • при варке готовность рыбы определяется проколом заострённой веточкой в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок – рыба готова, переваренная рыба сильно крошится;
  • отварная рыба подаётся горячей или холодной, горячая – с отварным или жареным картофелем, реже – овощами, грибами или гречневой рассыпчатой кашей; холодная – с винегретом, капустным или картофельным салатом, можно добавить хрен с уксусом или соусы; - рыбу принято поливать выжатым лимонным соком (особенно хороша холодная рыба с лимоном);
  • при обжаривании рыбы её нарезают кусками не толще 3 сантиметров;
  • снимать кожу с жирной рыбы при обжаривании не следует, многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже;
  • для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно, сковороду нужно хорошо разогреть, залить маслом и только после того, как оно начнёт кипеть («шкварчать») и брызгать, закладывают рыбу;
  • по окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую ёмкость с крышкой или пробкой, он ещё пригодится не раз.

Погода
Клёв
Приметы
Новинки
Серф пончо

Copyright © 2012 А.И. Антонов
urushnik@rechkaprud.ru